Незалежна ад таго, ці выкарыстоўваецца ён у якасці прыправы, ці здрабняецца ў якасці ўнікальнага соусу чылі, ці дадаецца цалкам у салаты, алепскі перац займае асаблівае месца ў кулінарным свеце. Гэты перац, які вырошчваецца ў паўночным сірыйскім горадзе Алепа (ці Халаб), стагоддзямі выкарыстоўваецца для надання смаку кебабам, рагу і соусам, што адрознівае сірыйскую кухню ад іншых страў Блізкага Усходу.
«Лепшая ежа ў Сірыі паходзіць з Алепа. У Алепа шмат смачных страў, але ёсць адна спецыяльнасць, якую можна знайсці толькі ў Алепа: востры соус чылі», — сказаў Gulfnews.com Алі Фахрдзін, шэф-повар нядаўна адкрытага рэстарана Qasr Halab у Шарджы.
Гэты востры соус чылі надае папулярным блізкаўсходнім закускам і асноўным стравам, такім як фаршаваныя вінаградныя лісты, шашлыкі і смажаныя фрыкадэлькі, унікальны сірыйскі смак. Дапаўняючы сірыйскі смак, гэты востры соус (або шатахлабія) бывае двух відаў — вострым і салодкім.
«Рыс, загорнуты ў вінаграднае лісце, можна знайсці ў некалькіх краінах Блізкага Усходу — Ліване, Іарданіі і Егіпце. Але ў Алепа гэтая страва ўнікальная, бо вінаграднае лісце начынена салодкім соусам чылі і сіропам грэнадын. Гэта надае ёй непаўторную саладосць, якую вы не знойдзеце больш нідзе на Блізкім Усходзе», — сказаў шэф-повар Фахрэдзін.
У апошнія гады ўплыў алепскага перцу чылі на сусветную гастраномію, на жаль, пацярпеў, як і сам горад, галоўным чынам з-за працяглага канфлікту ў рэгіёне. Паколькі вайна спустошыла сельскагаспадарчыя землі, многія фермеры былі вымушаны пераехаць у суседнія раёны, але ўнікальны смак алепскага перцу чылі быў старанна захаваны. Насенне старанна шукалі, і цяпер аматары спецый нават у Каліфорніі, ЗША, пачынаюць вырошчваць алепскі перац чылі.
Гэта таму, што перац чылі мае тэндэнцыю унікальна адаптавацца да розных умоў вырошчвання па ўсім свеце. Ён заўсёды быў верным спадарожнікам падарожнікаў і нават выкарыстоўваўся ў якасці валюты. Ад Вест-Індыі да Еўропы, ад Іспаніі да Заходняй Афрыкі перац чылі мае глабальнае распаўсюджванне, лёгка гібрыдызуючыся з мясцовымі гатункамі. Такім чынам, алепанскі перац таксама мае адметны алепанскі адбітак.
Струкі гэтага перцу чылі маюць канічную форму, даўжынёй ад 5 да 10 сантыметраў, з гладкай, бліскучай і шчыльнай скуркай. Ён мае вельмі слабую вастрыню, прыблізна 10 000 цеплавых адзінак Сковіла (SHU). Дзякуючы свайму ўнікальнаму смаку, які спалучае вастрыню, салодкасць і фруктовыя ноткі, алепскі перац чылі шырока выкарыстоўваецца ў сірыйскай кухні.
Сезон перцу чылі ў Леванце заканчваецца ў канцы лета і пачатку восені. У гэты час кожная сям'я збірае лішні перац чылі і сушыць яго — не цалкам, а толькі да пэўнай ступені — каб прыгатаваць соус з чырвонага перцу чылі.
«Гэта соус, які мы выкарыстоўваем для падрыхтоўкі соусу Мухамара — паніровачныя сухары, соус чылі, аліўкавы алей і кмен. Для падрыхтоўкі гэтай закускі дастаткова ўсяго чатырох інгрэдыентаў, бо менавіта соус чылі надае соусу Мухамара яго непаўторны смак», — сказаў шэф-повар Фахрэдзін.
Алепа — адзін з найстарэйшых населеных гарадоў свету, размешчаны ўздоўж Вялікага шаўковага шляху. Археалагічныя раскопкі там датуюцца раннім бронзавым векам, прыблізна 3000 г. да н.э.
Аднак, калі прасачыць за нядаўнім развіццём сірыйскай кухні, можна заўважыць, што яе смакавы профіль застаўся нязменным. Шэф-повар Фахрдзін лічыць, што гэта таму, што сірыйскія стравы проста немагчыма прыгатаваць нетрадыцыйнымі спосабамі.
Ён сказаў: «Калі вы хочаце пакаштаваць алепскую кухню, вы павінны гатаваць яе традыцыйнымі метадамі, а не нетрадыцыйнымі».
Яго калега, Хасан Обайд, шэф-повар у трэцім пакаленні сям'і, пагадзіўся. Яго бацька працаваў шэф-поварам у вялікім гатэлі ў Алепа, і ён навучыўся кулінарным навыкам ад бацькі. Шэф-повар Обайд упэўнены, што яго сыны працягнуць сямейныя кулінарныя традыцыі, і што чацвёртае пакаленне атрымае ў спадчыну запал да кулінарыі.
«Што да самой ежы, то вы не заўважыце ніякіх змен. Смак заставаўся нязменным на працягу трох пакаленняў. Але цяпер, дзякуючы тэхналагічнаму прагрэсу і радыкальнай змене ладу жыцця, мы змянілі толькі падачу. Але смак застаўся ранейшым», — сказаў Аль-Обайд, су-шэф-повар рэстарана Casal Harab.
Вось чаму шашлыкі цяпер здрабняюць на машынцы, а не традыцыйна наразаюць на дробныя кавалачкі, і падача стала больш сучаснай. Але смак застаецца нязменным. Яшчэ адзін прыклад сучаснай інтэрпрэтацыі традыцыйнай стравы — смажаны сыр халумі, папулярная закуска на Блізкім Усходзе.
«Сыр халомі заўсёды быў сырам халомі — яго смак не змяніўся з часоў майго дзеда і да сённяшняга дня. Але мне раптам прыйшла ў галаву ідэя загарнуць сыр халомі ў цеста для кунафы (вермішэлі), а потым пасмажыць яго. Такім чынам, можна адначасова адчуць салёнасць сыру халомі і саладосць цеста для кунафы», — сказаў шэф-повар Обайд.
Чым адрозніваецца сірыйская кухня ад егіпецкай ці ліванскай? Паводле слоў шэф-повара Фахрдзіна, свежасць стравам надае ўнікальны «халяльны смак».
«Сірыйскі кіб таксама ўнікальны, з адметным халабавым густам. Мы выкарыстоўваем фарш з бараніны, здробненую пшаніцу, фісташкі, грэцкія арэхі, зерне граната і спецыі. Вядома ж, ёсць яшчэ і салодкі соус чылі. Гэта асноўныя інгрэдыенты начыння, якое таксама рыхтуецца з цыбуляй і гранатавым сіропам», — сказаў ён.
Кебабы таксама адрозніваюцца; у алепскіх кебабах выкарыстоўваецца больш мяса, таму яны мякчэйшыя і пяшчотнейшыя. Існуе таксама некалькі розных відаў.
«Яны дадаюць больш тлушчу, каб шашлыкі былі больш пяшчотнымі, а таксама арэхі. Мой асабісты фаварыт — шашлык Білы Мукасараты, які рыхтуецца з арэхамі і сырам у фаршы», — дадаў ён.
Тым, хто ўпершыню спрабуе сірыйскую кухню, шэф-повар Фахрдзін раіць: «Пачніце з мухаммары, потым кібэ і ярангі, і, нарэшце, кебабаў».
Калі вы хочаце паспрабаваць сірыйскую кухню, вось вам спецыяльны рэцэпт ад су-шэф-повара рэстарана Qasar Halab Хасана Аль-Обаіда — яго ўнікальны варыянт смажанага сыру халумі.
• Загарніце тры лустачкі сыру халумі ў цеста кунафа і абсмажце ў фрыцюры каля чатырох хвілін.
• Асобна абсмажце свежы заатар і выкладзеце на талерку. Зверху пасыпце смажаным сырам халумі і ўпрыгожце нарэзанымі чорнымі алівамі.
Час публікацыі: 31 снежня 2025 г.